Гофрокороб на пищевом производстве по ХАССП
Почему транспортный короб не пускают туда, где лежит открытый продукт, где его снимают, что про упаковочные материалы пишут ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и чего в них нет.
Гофрокороб на пищевом производстве по системе ХАССП — это входящий упаковочный материал: его принимают с контролем, хранят на отдельном складе и снимают на границе гигиенических зон. В зону, где продукт лежит открытым, транспортный короб не заносят. Внутрь проходит только то, что можно вымыть или протереть.
Типичная находка внутреннего аудита: на столе фасовки стоит вскрытый короб со специями, из него черпают совком. Прямого запрета на это в законе нет. Нарушен собственный анализ опасностей предприятия: короб с улицы оказался у открытого продукта.
Что требует ХАССП от упаковочных материалов?
Требует контроля наравне с сырьём. Часть 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» обязывает изготовителя внедрить процедуры на принципах ХАССП. Пункт 4 части 3 той же статьи прямо включает в них контроль за упаковочными материалами, используемыми при производстве.
Статья 11 идёт дальше. Пункт 2 её части 3 относит к критическим контрольным точкам и параметры безопасности материалов упаковки. Пункт 7 части 1 статьи 14 требует, чтобы планировка цеха давала условия для хранения материалов упаковки. Всё это — консолидированный текст регламента по состоянию на январь 2024 года.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019, российский текст ISO 22000:2018, введён с 1 января 2020 года приказом Росстандарта № 416-ст. Его пункт 8.2.4 перечисляет, что учитывать в программах обязательных предварительных мероприятий: зонирование, одобрение поставщиков «сырья, ингредиентов, химических веществ и упаковочных материалов», приёмку и хранение. Конкретику по цеху даёт ГОСТ Р 54762-2011 — перевод ISO/TS 22002-1:2009, введён с 1 июля 2012 года.
Почему гофрокороб не заносят в зону открытого продукта?
Потому что наружную поверхность короба нельзя ни вымыть, ни продезинфицировать, а путь у неё длинный: пол фуры, склад, поддон, погрузчик. Короб приносит в цех всё, что собрал по дороге. Опасностей четыре, и каждая укладывается в раздел ГОСТ Р 54762-2011.
- Физическое загрязнение. Обрезная кромка гофрокартона пылит волокном, при вскрытии летят обрывки ленты и скобы. Раздел 10.4 требует мер против физических загрязнителей и среди источников называет деревянные поддоны и инструменты. Картона в этом списке нет, но логика та же.
- Вредители. Каналы гофры — укрытие для насекомых, а штабель тары — классическое «складированное место». Раздел 12.4 требует устранять потенциальные места скопления вредителей и прямо приводит складированные предметы как пример.
- Микробиология. Картон пористый и впитывает влагу. Раздел 10.2 требует плана зонирования с разделением маршрутов людей и материалов именно там, где возможно микробиологическое перекрёстное загрязнение.
- Отходы. Пустые короба копятся у линии быстрее, чем их успевают убрать. Раздел 7.3 запрещает накопление отходов в зонах переработки и хранения пищевой продукции и требует вывоза не реже одного раза в день.
Пятая причина бытовая: после санобработки короб на мокром полу набирает влагу и теряет прочность.
Как делят пищевой цех на зоны и где граница для картона?
Цех делят по риску для продукта: от склада, где всё закрыто, до участка, где продукт лежит открытым. Транспортный гофрокороб живёт на краях этой цепочки и через середину не проходит.
| Зона цеха | Что там происходит | Транспортный гофрокороб | Что вместо него |
|---|---|---|---|
| Склад сырья и материалов | приёмка, входной контроль, хранение | да, на поддонах не на полу | — |
| Шлюз распаковки | снимают стретч и наружный короб | да, здесь его вскрывают и разбирают | передаточное окно или стол |
| Подготовка сырья | мойка, взвешивание, дозировка | нет | моющаяся пластиковая тара |
| Зона открытого продукта | фасовка, нарезка, порционирование | нет | инвентарь из неабсорбирующих материалов |
| Упаковка в транспортную тару | продукт уже в закрытой первичной упаковке | да, сборка и заклейка | — |
| Склад готовой продукции | паллетирование, отгрузка | да | — |
Требование к инвентарю в зоне открытого продукта — норма, а не привычка. Часть 3 статьи 15 ТР ТС 021/2011 требует, чтобы рабочие поверхности оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, были из неабсорбирующих материалов. Гофрокартон впитывает воду по определению, поэтому подставкой, лотком для инструмента или крышкой на стол он не годится.
Что такое шлюз распаковки и как он работает?
Шлюз распаковки — это помещение или огороженный участок между складом и чистой зоной, где с сырья снимают транспортную упаковку. Внутрь уходит продукт во внутреннем мешке, пакете или вкладыше, наружный гофрокороб остаётся снаружи. ГОСТ Р 54762-2011 в п. 5.2 требует проёмов для перемещения материалов, которые минимизируют попадание инородных тел и вредителей.
- Приёмка. По п. 9.3 стандарта транспорт проверяют до и во время разгрузки: целостность пломб, следы вредителей, запись температуры. Партию с подтёками или следами грызунов отправляют в изолятор по процедуре для несоответствующих материалов.
- Хранение. По п. 5.7 упаковочные материалы держат не на полу и с отступом от стен, на сухом вентилируемом складе.
- Вскрытие. В шлюзе снимают стретч и ленту, наружный короб раскрывают так, чтобы не повредить внутренний мешок.
- Передача. Внутреннюю упаковку протирают по инструкции предприятия и передают через окно или стол. Человек со склада границу зоны не пересекает.
- Утилизация. Пустой короб сразу складывают и уносят в сборник картона вне производственной зоны, оттуда — в пресс.
«Самый частый провал шлюза — не в правилах, а в конструкции: внутренний пакет прилипает к стенке короба, и его тянут вместе с картоном через окно. Если сырьё идёт к вам во вкладыше, просите поставщика оставлять запас пакета над клапанами.»
— Мария Соколова, главный технолог CARTONA
Какие цифры по картону задают стандарты?
Немного, и почти все — про склад, а не про зону. Пищевые документы нормируют отходы, условия хранения тары задаёт ГОСТ 9142-2014 на ящики из гофрокартона.
| Что нормируем | Значение | Единица | Документ, пункт |
|---|---|---|---|
| Вывоз отходов из зоны переработки | не реже 1 | раз в день | ГОСТ Р 54762-2011, п. 7.3 |
| Температура хранения ящиков | от −14 до +40 | °C | ГОСТ 9142-2014, разд. 9 |
| Относительная влажность на складе тары | 25–70 | % | ГОСТ 9142-2014, разд. 9 |
| Высота штабеля тары | не более 3 | м | ГОСТ 9142-2014, разд. 9 |
| Зазор между штабелем и полом | не менее 100 | мм | ГОСТ 9142-2014, разд. 9 |
| Выдержка ящиков в цеху перед использованием | 4–6 | ч | ГОСТ 9142-2014, п. 10.1 |
Последняя строка таблицы на пищевом заводе спорит с зонированием. Пункт 10.1 ГОСТ 9142-2014 велит перед использованием выдержать ящики в производственных помещениях 4–6 часов, чтобы картон пришёл к климату цеха. Решение простое: выдерживать в зоне упаковки в транспортную тару, где короб и так законный житель, а не у открытой линии.
Что пищевой завод должен получить от поставщика коробов?
Доказательство, что поставщик одобрен и что каждую партию можно отследить. Пункт 9.2 ГОСТ Р 54762-2011 требует процесса выбора и контроля поставщиков и как примеры оценки называет аудит площадки и сертификацию третьей стороной. Пункт 8.3 ГОСТ Р ИСО 22000-2019 требует, чтобы система прослеживаемости однозначно идентифицировала материалы, поступающие от поставщиков, и связывала партии этих материалов с готовой продукцией.
- Документ соответствия на упаковку по ТР ТС 005/2011 — его комплект разобран в отдельной статье.
- Номер партии на ярлыке паллеты или на коробе, который совпадает с накладной.
- Условия хранения и срок, в который тару нужно использовать.
- Для картона, который касается продукта напрямую, — подтверждение пригодности для контакта с пищей. Это уже не транспортная тара, требования к ней строже.
У CARTONA с 2017 года каждая партия картона привязана по журналу к поставщику и комбинату, а своя лаборатория ведёт входной контроль картона и проверку партий на каждом переделе — это закрывает вопрос прослеживаемости со стороны упаковки.
Где картон чаще всего ломает ХАССП-план?
Там, где короб удобен. Схема зон на бумаге соблюдается, а нарушения рождаются в мелочах.
- Короб как мебель: подставка под весы, ящик для перчаток, сборник обрезков у линии.
- Возвратная тара. Короб, вернувшийся от клиента или с рынка, приносит чужих вредителей и чужую грязь; повторно его используют только снаружи чистой зоны.
- Запас тары «на смену» у открытой линии. Пункт 5.7 ГОСТ Р 54762-2011 требует хранить упаковочные материалы там, где они защищены от пыли и загрязнения, а у открытой линии короб сам источник пыли.
- Картонный мусор, который ждёт конца смены. Норма — не реже раза в день, на практике чаще.
- Отсыревший короб из камеры, который поставили сохнуть в цех.
Частые вопросы
- Запрещает ли закон заносить картон в пищевой цех?
- Прямого запрета с упоминанием картона нет ни в ТР ТС 021/2011, ни в ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Регламент обязывает контролировать упаковочные материалы и не допускать загрязнения продукта, а где проходит граница для короба, предприятие решает само в анализе опасностей и закрепляет в своих инструкциях.
- Что такое ПОПМ и при чём тут коробки?
- ПОПМ — программы обязательных предварительных мероприятий, базовая гигиена завода: планировка, зонирование, борьба с вредителями, отходы, хранение, одобрение поставщиков. Обращение с картоном обычно описывают именно там, а не в критических контрольных точках. Подробный перечень даёт ГОСТ Р 54762-2011.
- Можно ли собирать коробки прямо в цехе?
- В зоне упаковки в транспортную тару — да: продукт там уже в закрытой первичной упаковке. У открытой линии — нет. Сборка пылит волокном, а для запаса плоских заготовок п. 5.7 ГОСТ Р 54762-2011 требует защищённого места хранения, не у линии.
- Можно ли использовать гофрокороб повторно на пищевом заводе?
- Для перемещения закрытой продукции по складу — можно, пока короб сухой и целый. В зону открытого продукта — нет, как и новый; к тому же он мог принести вредителей с чужого склада.
- Где хранить гофротару на пищевом производстве?
- На складе упаковочных материалов, отдельно от сырья и химии, на поддонах не на полу. ГОСТ 9142-2014 задаёт температуру от −14 до +40 °C, влажность воздуха 25–70 %, штабель не выше 3 м и зазор от пола не менее 100 мм.
- Нужен ли шлюз распаковки небольшому цеху?
- Отдельная комната не обязательна, обязательна граница. В малом цехе это стол у входа в чистую зону, где снимают короб, и правило, что картон дальше стола не идёт. Пункт 5.2 ГОСТ Р 54762-2011 называет формами физического разделения стены, ограждения, отсеки или достаточное расстояние — выбор за предприятием.
- Что делать, если сырьё приходит без внутреннего пакета?
- Такой продукт касается картона напрямую, и короб перестаёт быть транспортной тарой: нужен материал, пригодный для контакта с пищей, и пересыпка в моющуюся тару в шлюзе. Это повод пересмотреть требования к поставщику сырья в спецификации.
Коротко
По ХАССП гофрокороб — упаковочный материал под контролем: приёмка, отдельное хранение, вскрытие в шлюзе распаковки. В зону открытого продукта его не пускают, потому что его нельзя вымыть, он пылит, укрывает вредителей и впитывает влагу. Прямого запрета в законе нет — правило выводят из анализа опасностей по ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р ИСО 22000-2019 и ГОСТ Р 54762-2011.